大豆分离蛋白是以非转基因大豆为原料生产而成的高质量蛋白质，采用的工艺为酸沉提工艺，蛋白含量超过90％。它容易被人体消化吸收，及时补充人体所需的蛋白质、氨基酸比牛奶、鸡、肉类食品更具营养价值。并且具有良好的乳化性、凝胶性和吸水吸油性等多种功能特性。可广泛用于面制品、肉制品、饮料、医药、保健品等行业。大豆分离蛋白广泛应用于肉糜火腿肠、乳化肠类。普通型粉状大豆分离蛋白，喷涂磷脂，具有良好的防飞扬效果，广泛应用于西式火腿、烤肉、海产品，为滚揉型大豆分离蛋白。

大豆分离蛋白的功能特性：

1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，*水分保持能力为14g水/g蛋白质。

3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能*。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用：

1.碎肉制品

碎肉制品属于大众普通肉制品，spi使用量少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常用烤、炸、蒸、煮方式加工，加工温度较高。采用搅拌方式加入spi，主要是利用其吸水、吸油特性教好，作为添加物料来改善产品质地（减少脂肪游离），增加得率，降低成本，提高营养价值。

2.块肉制品

块肉制品是指整块或大块肉制品。使用spi，主要是利用其保水性、凝胶性，以提高产品质地，改善组织特性（切面、嫩度、口感）、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品（不超过6cm厚）采用滚揉方式加入，大（整）块肉制品采用注入腌制液方法加入，即将8%左右的spi分散于腌制液中，然后将这种液体强制注入肉块中，使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法，可增加得率20%，并大大缩短浸腌时间。一般用量为：鸡块7.5%，波罗纳肠1.8%，组合火腿2.85%。

3.乳化类肉制品

乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加spi，主要利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性，在保持成品质量不变的前提下，减少淀粉等物料添加，降低瘦肉比率，提高产品质地、得率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，降低成本。香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合，并膨胀成一个完整的块装。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不仅可增加蛋白质量，而且还改进了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。通常采用高速斩拌方式加入，添加量主要受spi质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，一般鱼松肉7.00%，猪肉香肠5.00%，spi：水：脂肪为1：5：5。实验表明，添加spi的火腿肠比不添加spi的火腿肠，产品蒸煮收缩程度小得多，产品更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻。据资料报道，把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入火腿中，经揉制加工，每100g生火腿可生产135g热火腿，而且口感和味道俱佳。从营养学角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的*蛋白质。

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